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功夫茶:贵族茶道  

2012-12-23 20:09:38|  分类: 社会片花 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自一粒沙《功夫茶:贵族茶道》

     功夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具,据说陆羽所造茶器,凡二十四事,潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种。欲饮功夫茶,须先有一套合格的茶具。

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1、茶壶:小、浅、齐、老

茶壶(潮汕人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。选择茶壶,好坏标准有四字诀:“小、浅、齐、老。”不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“功夫”了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是功夫茶。

潮州土语称茶壶为“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,是因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变。

除大小深浅外,茶壶最讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准。将茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。

“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡。茶壶用久了,壶里会积成一层“茶渣”,这就是茶素凝结而成的,老于喝茶的人最讲究这一层“茶渣”,茶壶之贵重程度,也全在这一层“茶渣”。据说积得最多“茶渣”的老壶,不用放茶叶,只要一冲开水,也色味盎然。

2、茶杯:小、浅、薄、白

潮汕茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”。

茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉,用以衬托茶的颜色;质薄如纸,以使其能以起香。一般而言,符合四字诀就符合要求了。至于“春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,则可以称得上是对功夫茶杯的极致追求了。

3、茶洗:一正二副

形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

4、茶盘:宽、平、浅、白

茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……。但不管什么式样,最重要的是宽、平、浅、白。盘面要宽,方便根据客人人数多寡增减茶杯;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;盘边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

5、茶垫:夏浅冬深

比茶盘小,是用来放置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”。“冬深”便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷。

茶垫里还要垫上一层垫毡,它的作用是为了保护茶壶。功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦。垫毡一般采用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成。相比布毡,丝瓜络不会产生异味,能够保持茶的原汁原味。

6、水瓶与水钵:贮水烹茶

水瓶与水钵都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩、平底、有提柄,以素瓷青花最好。

水钵,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,功夫茶之“功夫”已经不饮而使人信服

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7、龙缸:贮存大量的泉水

大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。

龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙帝乾隆帝年间的产品,也已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。

8、红泥小火炉:工欲善其事,必先利其器

“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。

小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。

 

9、砂铫:一般用砂泥制成

“砂铫”,潮安枫溪出产的最为著名,俗称“茶锅”。一般用砂泥制成的,十分轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出阵阵的声响,这时的水用来冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算“功夫”了。

10、羽扇与钢筷:

羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“功夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白,各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。

钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

如果还要再说些,那么二十四件也不为多。例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器。春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。

功夫茶之“收功”——烹茶

茶叶,茶具,水,火之后就是冲工了。功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了,所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。

第一式:治器

治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫,大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,这时就是第二件事开始了。

第二式:纳茶

把茶叶倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。之所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。

纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此开始。

第三式:候汤

苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。

第四式:冲茶

当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心。如果用的是盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心。

提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。

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第五式:刮沫

冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出,如果是因为冲水过多,溢出壶面那就是另一回事。

提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

第六式:淋罐

盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

第七式:烫杯

潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的功夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。

烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。

有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫。他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

第八式:洒茶

几经数度功夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。

“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓。“匀”字是重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。

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